L’olio d’oliva è un condimento ormai noto in tutto il mondo ma usato soprattutto in certe zone. Infatti, l’olio extra vergine di oliva comunemente usato in cucina, può essere sostituito, secondo alcune usanze, dal burro o dalla margarina. In Italia stessa, ci sono aree in cui l’uso dell’olio è minore che in altre.
Qualche esempio? Le zone montane. Questo fatto può derivare dal fatto che in passato, quando si usava ciò che la natura offriva, in montagna non era possibile coltivare l’olivo, rendendo quasi impossibile trovare il prodotto ottenuto dalla spremitura delle olive, cioè l’olio. Si usava, quindi, il burro.
Oggi, comunque, l’olio extra vergine di oliva è facilmente trovabile in supermercati e negozi di alimentari. Esso è presente in commercio in molte varietà, provenienze, quantità. Questo potrebbe disorientare il consumatore. Per fare acquisti consapevoli, potrebbe essere utile conoscere i principali indicatori di qualità dell’olio d’oliva. Continua a leggere!
L’olio d’oliva: che cosa è e come si produce
L’olio extra vergine d’oliva è indicato anche con la sigla EVO. Esso è uno dei prodotti più rappresentativi della dieta mediterranea essendo stato prodotto da secoli nelle zone che si affacciano sul bacino del Mar Mediterraneo, dove la pianta dell’olivo è tipica. L’olio d’oliva si produce tramite la spremitura delle olive.
La spremitura, in realtà, è solo una tra le più importanti operazioni a cui le olive, precedentemente raccolte dalla pianta a maturazione, vengono sottoposte. L’aspetto importante da evidenziare è il fatto che tali frutti non vengono alterati dal punto di vista chimico o termico in quanto sono sottoposte solo a trattamenti meccanici.
Altre fasi importanti, oltre alla spremitura, sono la defogliazione e il lavaggio delle olive, la frangitura, cioè la macinazione delle olive per ottenere la pasta, la gramolatura (cioè il mescolamento della pasta d’olive per favorire la fuoriuscita di olio), l’estrazione per centrifugazione e l’eventuale filtrazione per ridurre la quantità di impurità e particelle in sospensione.
Le caratteristiche e i tipi di olio d’oliva
Per poter essere definito EVO, un olio d’oliva deve soddisfare determinati requisiti stabiliti dall’Unione Europea secondo apposite norme, da un lato, e dal Consiglio Oleicolo Internazionale (o COI), dall’altro. L’olio extra vergine di oliva, in particolare, dovrebbe avere un basso livello di acidità, l’assenza di difetti sensoriali e la presenza di un aroma fruttato.
Il sentore fruttato dell’olio extra vergine di oliva potrebbe ricordare il profumo dell’oliva fresca ma, in alcuni casi, della mandorla o dell’erba. All’assaggio, inoltre, un buon olio EVO dovrebbe essere leggermente amaro per la presenza di molecole antiossidanti, i polifenoli, e piccantino. Già in questo modo sarebbe possibile farsi un’idea sulla qualità dell’olio.
Infatti, esistono dei test appositamente creati, chiamati di solito panel test, che vanno a verificare questi parametri prima della messa in commercio, per valutare le caratteristiche organolettiche e i parametri chimici dell’olio extra vergine di oliva, in modo tale da garantire i requisiti previsti dalle normative vigenti in materia.
Scopri gli indicatori di qualità dell’olio d’oliva!
Al momento dell’acquisto, il consumatore potrebbe essere disorientato dall’ampia scelta presente sugli scaffali di supermercati e negozi di alimentari. Il primo passo per fare acquisti consapevoli è quello di leggere l’etichetta. In essa, infatti, sono riportate alcune importanti informazioni come la provenienza, il tipo di olio, il simbolo dell’agricoltura biologica eccetera.
Infatti, per determinare la qualità dell’olio extra vergine di oliva potrebbe essere utile valutare alcuni indicatori di qualità quali la provenienza: oli ottenuti da olive provenienti dall’Unione Europea potrebbero differire in termini di sapore e di proprietà organolettiche da olio ottenuti da olive di provenienza italiana o, più specificatamente, regionale.
Anche il metodo di estrazione avrebbe un ruolo importante: le estrazioni a freddo risulterebbero essere in grado di preservare al massimo le proprietà nutrizionali dell’olio, non alterandone il sapore e l’aroma. Sull’etichetta, inoltre, potrebbero essere riportare delle certificazioni attestanti la qualità, come succede spesso con le sigle DOP e IGP.
Un breve recap
L’olio extra vergine di oliva è un prodotto alimentare ottenuto per estrazione meccanica operata sui frutti della pianta dell’olivo, le olive, precedentemente raccolte. Questo prodotto, definito anche olio EVO, è normato a livello europeo e anche secondo quanto stabilito dal Consorzio Oleicolo Internazionale (COI), che ne stabilisce i parametri di qualità.
Un basso livello di acidità libera, la presenza di molecole antiossidanti, come i polifenoli, un aroma fruttato e l’assenza di difetti sensoriali renderebbero un olio adatto al commercio. Una volta sugli scaffali, tuttavia, il consumatore potrebbe essere in grado di riconoscere gli oli d’oliva di maggior qualità leggendo l’etichetta e le informazioni in essa contenute.
